»
Stolovanie

STOLOVANIE

Každé stolovanie má svoju logiku. Nie je to iba tradovaný rituál, ktorého zmysel môžu pochopiť iba vyvolení. Stolovanie je prostriedok a prejav určitej úrovne, pod ktorú by každý normálny človek nemal klesnúť. Je dobré to ovládať, je prípustné naučiť sa to . . .

Pri stolovaní sa zvyčajne najvýraznejšie prejavuje pripravenosť k spoločnému styku, sebaovládanie, spoločenský takt, ovládanie pravidiel spoločenského správania, zdvorilosť a slušnosť. Ak sa niekto ocitne v spoločnosti ľudí, ktorí ovládajú všetky tieto jemnosti, mal by na seba čo najmenej upozorňovať a čo najviac sledovať správanie skúsenejších. Spoločenské správanie je ako všetko ostatné vecou cviku. Od mladého človeka nikto nebude žiadať, aby poznal všetky pravidlá, ťažko ich však niekedy zvládne, ak bude ku všetkému pristupovať po svojom a originálne, a nebude vnímať ponaučenie, aké mu poskytuje správanie ostatných. Ak niekto chce byť naozaj originálny, musí veľmi dobre poznať pravidlá, ktoré chce porušovať. Inak nejde o originalitu, ale o obyčajnú nevedomosť alebo ignoranstvo.

ZÁKLADNÉ PRAVIDLÁ

Môžeme si dožičiť zo stolovania rovnakú radosť, akú mal klasik umenia gastronómie Brillat-Savarin (Brija Savaren). Stolovanie pokladá za jeden z najdôležitejších pôžitkov, ktoré si človek môže dopriať a aké sú v celej živočíšnej ríši dané iba jemu. „Pôžitok zo stolovania nepozná nijaké extázy, nadšenie alebo unášanie sa. Tento nedostatok intenzity však plne nahrádza jeho trvanlivosť. Okrem toho má zvláštnu výsadu, že nás pripraví na ostatné druhy pôžitkov a dokonca nás dokáže utešiť po ich strate.“ Brillat-Savarin stanovuje niekoľko zásad stolovania, o ktorých je presvedčený, že pretrvajú storočia. Posúďte sami.

Základné pravidlá stolovania

By mal každý zvládať už od detstva v rodine. Rodina by mala aspoň jeden deň cez víkend a vo sviatočných dňoch venovať stolovaniu zvýšenú pozornosť, nielen z výchovných dôvodov, ale pre vlastný príjemný pocit dôležitý z hľadiska zdravia a duševnej hygieny. Sviatočný stôl by mal byť vhodne prestretý, členovia rodiny by k nemu nemali prichádzať v nedbalom alebo dokonca pracovnom oblečení, pri stole by mal byť pokoj, konverzácia by sa nemala dotýkať pálčivých tém a riešeniu rodinných problémov. Taký obed alebo večera zvyšuje pocit súdržnosti rodiny a podporuje pohodu, ktorá je dôležitou súčasťou odpočinku. Pre ľudí, čo sa aj vo svojom súkromí dokážu správať taktne a ohľaduplne, čo sa počas domáceho stolovania naučia ovládať základy tohto umenia (ktoré je vo vrcholových formách dosť komplikované), nemôže byť potom problémom, ak sa ocitnú v situácií spoločensky zložitejšej, než akú poznali doteraz.

Počet pozvaných

By nemal prevýšiť dvanásť, aby sa všetci mohli zapojiť do rozhovoru. Jedáleň by mala byť luxusne osvetlená, teplota v miestnosti príjemná, príbor žiarivo vyčistený. Pozvaní nech majú rozličné povolania, ale podobné záľuby, a mali by sa do takej miery poznať, aby sa vyhli nepríjemným zoznamovacím formalitám. Muži majú byť duchaplní a ženy pôvabné, ale nie príliš koketné. Jedál má byť veľa, majú byť starostlivo vyberané, vína majú byť prvotriedne. Pri jedlách sa postupuje od ťažších jedál k ľahším, vína sa pijú najskôr ľahké a neskôr opojné. Pri jedle nech sa nikto neponáhľa – večera je posledná činnosť dňa. Káva má byť horúca a na výber likérov dozerá hostiteľ.

Salón má byť taký priestranný, aby v ňom bolo miesto na spoločenské hry i na siestové rozhovory. Hostí má priťahovať spoločenská zábava a počas večierka sa majú tešiť, že ich čaká niečo príjemné. Čaj nemá byť príliš silný, punč má byť starostlivo pripravený a pečienku má pripravovať odborník, ktorý ju nezabudne potierať bylinkovým maslom. Hostia sa nemajú rozchádzať pred jedenástou, ale o polnoci majú byť už doma. „Ak sa zúčastní niekto na večeri, splňujúcej všetky tieto podmienky, potom sa môže pochváliť, že mu preukázali priamo božskú poctu.“ Pochopiteľne. Možno niekedy zatúžite spestriť si svoj spoločenský život takýmto večierkom, a potom vám prídu pravidlá pána Savarina vhod.

ÚPRAVA STOLA

Pri bežnom stolovaní sa obyčajne uspokojíme s farebným obrusom a malými obrúskami, ktoré je ľahšie vymieňať. Pre slávnostnejší stôl sa odporúča podložka (plstená alebo deka), aby riad nezvonil a nešmýkal sa, alebo nepoškodil povrch stola. Na podložku sa dáva obrus biely alebo jemne pastelový, naň potom vrchný ozdobný obrus alebo obrúsky. Pestré obrusy sa používajú pri stolovaní vonku, na obed alebo večeru je najlepší biely obrus, na olovrant pastelový. Bufetový stôl sa pokrýva bielym obrusom siahajúcom až po zem, biely obrus sa dáva aj na pripravený stôl – keridon. Taniere pripravíme podľa potreby – buď iba plytký alebo plytký a hlboký tanier. Ozdobný (klubový) tanier nie je určený na jedlo, ale vyhradzuje miesto pred hosťom. Viac ako dva taniere naraz sa na stôl nedávajú. Vzdialenosť taniera od okraja stola 2-3 cm.

 

Polievka v šálke

(napríklad bujón) sa podáva na podšálku, pokrytá malou dečkou. Vľavo od taniera patria misky na šalát, vpravo na kompót. Ak sa podávajú čerešne, nesmie sa zabudnúť na tanierik na kôstky. Príbory ukladáme podľa dvoch pravidiel: na pravú stranu tie pre pravú ruku a naopak (napríklad napravo môže prísť aj vidlička, ktorá sa bude používať ako jediný príbor k určitému jedlu). Druhým pravidlom je postupnosť príborov podľa poradia jedál – najbližšie k tanieru sú príbory, s ktorými budeme jesť najneskôr.

Tak ako počet tanierov neprekročí dva, a počet príborov je limitovaný číslom tri. Ak je viac jedál, pridáme ďalšie príbory vo chvíli, keď sú potrebné. Vidlička sa kladie zubami nahor, lyžica dnom na stôl. Nôž ostrým k tanieru. Dezertné príbory sa umiestňujú nad tanierom, rúčkami na tú stranu, ktorou rukou budeme jesť. Patrí sem múčniková lyžička, múčniková vidlička, dezertný nôž a vidlička, môže byť aj kávová lyžička. Papierová servítka zložená do trojuholníka sa dáva pod vidličku, plátená, jednoducho preložená vľavo od vidličky. Stôl nezabudneme ozdobiť malou vázičkou a pripraviť naň koreničku a soľničku. Soľničiek môže byť aj viac, aby každý mal k jednej voľný prístup. Zásadne nemožno použiť na dosáľanie príbory alebo prsty, preto je najlepšie mištičkové soľničky vybaviť malou špeciálnou lyžičkou.

Poháre na nápoje

Sa umiestňujú vpravo od taniera, smerom od stredu stola, najbližšie k tanieru je ten, ktorý sa použije ako prvý. Ak je pohárov viac, môžu sa usporiadať do trojuholníka. Špáradlá nie sú povinné (uvádza sa, že vo Francúzku sa na stôl vôbec nedávajú), ale ak chceme byť pozorní, umiestnime vpravo pred tanier dva špáradlá krížom alebo nádobku zo špáradlami na stôl. K dekorácií stola patrí okrem kvetín (nie však príliš veľkých alebo intenzívne voňajúcich) napríklad svietnik so sviečkami (mal by byť aspoň dvojramenný) alebo zelené vetvičky na Vianoce. Pre každého stolovníka je dôležitý priestor, aby sa necítil stiesnene. Odporúča sa 60-80 cm šírky, stolička sa má dať odsunúť od stola tak, aby sa človek mohol pohodlne postaviť.

Pri slávnostnejších príležitostiach s väčším počtom ľudí za stolom je vhodné mať pripravený stôl prikrytý bielym obrusom. Sem sa umiestňujú príbory a nádoby na výmenu, studené pokrmy, kompóty, pečivo atď. Praktická pomôcka je servírovací stolík.

Studený bufet

Prikrytý bielym obrusom až po zem a má byť vybavený nielen dostatkom jedla, úmerným počtu hostí, ale aj dostatkom čistého riadu a príborov (môžu byť zabalené do papierových servítok) a jednoduchou výzdobou. Studený bufet by mal byť úpravne usporiadaný a jedlá na ňom aranžované prakticky a pekne na pohľad. Výzor predkladaného jedla je vôbec dôležitou súčasťou každého stolovania. Má byť lákavý, sľubujúci lahodnú chuť – toto očakávanie potom však nesmie byť sklamané.

Studené predjedlo

Sa podáva pred polievkou, teplé predjedlo po polievke. V dlhšom jedálnom lístku nasleduje po polievke (alebo po teplom predjedle) ryba, po nej potom jeden alebo niekoľko hlavných chodov. K sladkému múčniku si môžeme dať šampanské.

SPRÁVANIE PRI STOLE

Pripomeňme si základné pravidlá, ktoré by malo ovládať už desaťročné dieťa. Ku stolu treba prísť vždy upravený a čistý. Sadá sa k stolu bez hluku, nie tesne ku kraju stola. Počas celého jedla sú ruky nad stolom alebo ľahko položené na okraji – nie však lakte. Lakte sú pri tele, pri jedle sa používa iba dolná časť horných končatín. Hlava je voľne sklonená, sústa sa prinášajú k ústam, nie naopak. Lyžica sa drží palcom hore a polievka sa naberá smerom k sebe. Nevkladá sa do úst celá, iba jej užšia časť. Väčšie sústa sa v polievke krájajú lyžicou, nikdy nie nožom. Chlieb v polievke má byť umiestnený na malom tanieriku vľavo od taniera, sústa sa ľavou rukou odlamujú a vkladajú priamo do úst. Lyžica sa po dojedení ukladá do taniera rúčkou vpravo.

Nôž a vidlička

Držíme ich za hornú časť rúčky s koncom opretým v dlani medzi prostredníkom a palcom, chrbtom hore, šikmo k tanieru. Nôž sa nemá vzďaľovať od taniera, vidlička sa dvíha k ústam chrbtom hore, ak ňou nenaberáme sypké potraviny (zeleninu, rezance). Nôž nepatrí nielen do polievky, ale ani do úst. Dôležité je umiestnenie príboru pri prerušení jedla a pri dojedení (krížom, rovnobežne). Mľaskanie, sŕkanie, hlasné cinkanie príborom o tanier, hovorenie s plnými ústami a akákoľvek hlučnosť pri stole nie sú prípustné. Ak sa chceme počas jedla trochu napiť, treba si utrieť ústa servítkou. Hoci sa táto jednoduchá abeceda správania pri stole zdá samozrejmosťou, veľmi často sa stretávame s porušovaním a tých najzákladnejších pravidiel.

ZASADACÍ PORIADOK

Ak si pozveme hostí, mali by sme vedieť, ako ich pri stole usadiť. Musíme poznať aspoň niekoľko hlavných zásad. Hostiteľka a hostiteľ sedia oproti sebe buď za užšími časťami stola, alebo pri širších uprostred. Čestné miesto pre muža je po pravej ruke hostiteľky, pre ženu po pravej ruke hostiteľa (ktorým môže byť v otcovej neprítomnosti aj syn). Pri usádzaní hostí k stolu sa opäť uplatňuje staré dobré pravidlo spoločenskej prednosti: starší majú prednosť pred mladšími, ženy pred mužmi, spoločensky významní pred menej významnými.

Usadzovanie hostí

Za stôl je vôbec pomerne náročný výkon, pretože hostiteľ musí dbať o veľa ďalších okolností. Striedavo by mali sedieť dámy a páni, vedľa seba by sa nemali ocitnúť ľudia, ktorí majú úplne odlišné záujmy a už vôbec nie ľudia, o ktorých je známe, že sa nezhodnú. Pri obchodných rokovaniach sa nesmie zabúdať na jeho účel a tým, ktorí spolu majú čo prerokovať, treba umožniť, aby mohli byť v kontakte už počas jedla.

Zasadací poriadok musí byť premyslený už vopred, aby nedochádzalo k trápnym situáciám. Najjednoduchší spôsob, ako hostí usadiť na ich určené miesta, je uviesť ich ku stolu a ponúknuť im stoličku, pri početnejšej spoločnosti sa dávajú kartičky s menami (prípadne s jedálnym lístkom) pred tanier, pri veľmi slávnostných príležitostiach dostáva pán plánik stola s určením svojho miesta aj menom dámy, ktorú má uviesť ku stolu. Okrem toho je zasadací poriadok vyvesený.

Ak určíme spoločenskú dôležitosť jednotlivých hostí, vyriešime všetky ostatné zložitosti a rozhodneme poradie, potom pri vytváraní zasadacieho poriadku postupujeme podľa tejto schémy. Najčastejšie miesto (na čele stola oproti dverám) patrí hostiteľke, oproti nej sedí hostiteľ. Po pravej ruke hostiteľky si sadá pán číslo jeden, po ľavej ruke pán číslo dva. Aj ďalší v poradí sa riadia týmto krížovým spôsobom.

Ku stolu si sadá najprv hostiteľka, páni čakajú, kým sa neusadia dámy. Pri oficiálnych príležitostiach je povinnosťou každého pána najprv odprevadiť „svoju“ (pridelenú) dámu k jej miestu pri stole.

Nech už pri stole obsluhuje ktokoľvek (pri priateľských stretnutiach to býva obyčajne hostiteľka, ktorej prípadne niekto pomáha), nedopustí, aby hostia (tí by to tiež mali vedieť) skladali prázdne špinavé taniere na seba na stôl. Prázdne taniere sa berú sprava, nové (čisté alebo plné) sa podávajú zľava. Keď sa hostia obsluhujú sami, je ich povinnosťou ponúknuť svojho suseda. Misu s jedlom si nikdy nenechávajú pri sebe, ale posunú ju ďalej – slovom, prejavia základnú pozornosť k ostatným.

Nápoje sa podávajú sprava a poháre sa nalievajú na stole. V priateľskej spoločnosti môže hostiteľ nalievať mimo stola tak, že uchopí pohár, za hosťom ho naplní a plný postaví z pravej strany na stôl. Nalievať si môžu sami, pričom páni obsluhujú dámy. Minerálky sa dávajú na stôl vo fľašiach, víno buď vo fľašiach, alebo v karafách či sklenených džbánkoch.